Vinificație
Ce ne definește
Încă de la început, am conceput și apoi am perfecționat în cramă linii de producție fără aport de aer și cu temperaturi strict controlate, în două maniere de lucru: cameră frigorifică pentru păstrarea strugurilor înainte de prelucrare și sisteme de răcire pe flux continuu înainte de presare.
Presarea strugurilor se face în special fără zdrobirea boabelor de struguri, pentru a limita la maximum aportul de oxigen, dar și în atmosferă inertă. De aici, tot traseul mustului se face în atmosferă controlată până în faza de vin fermentat. În acest mod obținem aromele naturale și gusturile caracteristice celor două game de vinuri, folosind la un nivel ridicat mijloacele tehnologice și reducând accentuat intervențiile de orice fel.
Ingredientul cu adevărat special în sinergia cu tehnologia rămâne
răbdarea echipei care lucrează an de an.
Strugurii sunt culeși manual, în lădițe mici, atent selecționați și întregi, fără vătămare de orice fel. Mai apoi, sunt transportați la complexul de vinificație și depozitați temporar în anexa frigorifică cu scopul de a conserva prospețimea și fructuozitatea. După răcire, aceștia se prelucrează într-un timp scurt în instalații specifice, închise ermetic, fără aport de oxigen din spațiile de lucru. Mustul obținut prin presare blândă este menținut, de asemenea, la temperaturi scăzute și în mediul inert, până în momentul începerii fermentării.
Pentru vinurile roșii, fermentatoarele cramei sunt concepute pentru a pune în contact intim bobul de strugure și mustul. Mai mult, fermentatorul conducător scufundă întreaga masă de mustuială sub propria presiune creată prin fermentare, minimizând intervențiile mecanice sau de altă natură. Schimbarea orizonturilor de must din fermentatoare se face cu ajutorul pompelor sau prin programarea ciclurilor de imersie a mustului de către tehnolog. Acesta alege presiunile de lucru și durata întregului proces.
Toate aceste noutăți au ca scop reducerea cantităților de dioxid de sulf până la nivelul când acesta abia se mai percepe olfactiv. Prin folosirea mijloacelor tehnice performante, obținem vinuri cu minim de intervenții, curate și fără adaosuri de gust sau arome.